Explorer la meilleure cuisine cambodgienne à Siem Reap

Au Cambodge, l'une des premières choses que l'on se dit n'est pas “ comment ça va ? ”. C'est “ as-tu mangé ? ”. La nourriture est la façon dont nous nous enquierons des personnes qui nous sont chères ici. J'ai grandi là-dedans, et la cuisine khmère est la partie du Cambodge que j'aime le plus offrir à un invité.

La cuisine khmère est à part, et le premier point à éclaircir est ce qu'elle n'est pas. Ce n'est pas la cuisine thaïlandaise épicée. La cuisine cambodgienne s'appuie bien plus sur les herbes que sur le piquant. L'épine dorsale de cette cuisine est le kroeung, une pâte pilée de citronnelle, de curcuma, de galanga et de lime kaffir, et en dessous se trouve le prahok, une pâte de poisson fermentée si ancienne que le poisson qui la compose est sculpté sur le bas-reliefs d'Angkor Vat. Presque tous les repas comprennent également du riz, et le poisson d'eau douce du Tonlé Sap n'est jamais loin.

Voici les plats que je présenterais d'abord à un invité. Ensuite, le coin plus audacieux de la street food, pour ceux qui en ont envie. Et les restaurants de Siem Reap où je réserverais moi-même une table.

Les plats khmers à essayer en premier

Si vous n'apprenez que quelques noms avant d'arriver, apprenez ceux-ci. Ce sont les plats que je commande pour les invités lors de la première soirée, ceux qui vous disent ce qu'est réellement la cuisine cambodgienne.

Amok de poisson, posé delicatement dans une feuille de bananier.

Lok lak, avec sa sauce au citron vert et au poivre.

Bœuf saraman, un riche curry khmer.

Amok de poisson

Commencez ici. L'amok est le plat dont les gens parlent lorsqu'ils évoquent la cuisine khmère, et c'est celui qui est le plus souvent appelé notre plat national. C'est un curry, mais pas un curry que l'on verse. Du poisson d'eau douce est mélangé à du kroeung, de la crème de coco et de l'œuf, puis cuit à la vapeur dans une coupe de feuille de bananier jusqu'à ce qu'il prenne une consistance tendre, plus proche d'une mousse salée que d'une soupe. La coupe est souvent tapissée d'une feuille de noni, qui laisse un léger goût amer sous la richesse. Une chose à savoir : de nombreux endroits servent un curry de coco liquide et l'appellent amok. La vraie version garde sa forme. S'il prend comme une crème anglaise plutôt que de se balancer dans le bol, c'est la bonne.

Lok Lak

Le Lok Lak est celui que les clients commandent à nouveau avant de partir. Des cubes de bœuf, marinés et poêlés rapidement et à feu vif, servis sur une salade fraîche avec du riz et généralement un œuf au plat sur le dessus. Ce qui le rend spécial, c'est la sauce d'accompagnement : jus de citron vert, sel et une montagne de poivre de Kampot concassé. Ce poivre est un petit motif de fierté nationale. Ce fut le premier produit cambodgien à obtenir le statut d'indication géographique protégée, et une pression de citron vert dedans vous dit pourquoi.

Kuy Teav

Le kuy teav est le petit-déjeuner. Un bouillon clair d'os de porc versé sur des nouilles de riz et du porc haché, avec des germes de soja et de l'ail frit saupoudrés sur le dessus, et certains bols ajoutent des crevettes ou des abats. Il est arrivé au Cambodge avec des commerçants chinois et s'y est complètement installé. On le trouve dans un chariot au bord de la route avant l'aube, et la plupart des étals ont vendu leur stock et sont partis avant le déjeuner. Le bol arrive intentionnellement simple. Les herbes, le citron vert, le piment et les sauces sur la table sont à votre disposition.

Nom Banh Chok

Demandez le nom banh chok et vous l'entendrez souvent appelé simplement nouilles khmères. Des nouilles de riz molles, légèrement fermentées, dans une sauce vert pâle à base de poisson d'eau douce et de kroeung, avec une montagne de légumes crus et d'herbes que vous ajoutez vous-même. C'est un plat matinal, vendu dans des paniers portés à l'épaule dans les ruelles. Il a aussi une signification : en 2019, les Cambodgiens de tout le pays ont été invités à en manger le même jour, ensemble, comme un petit acte d'unité nationale. Un bol de nouilles pour le petit-déjeuner, qui maintient le pays uni.

Bai Sach Chrouk

Si vous êtes matinal, c'est le petit-déjeuner à trouver. Fines tranches de porc, marinées dans du lait de coco et de l'ail, grillées sur des braises jusqu'à ce que les bords soient carbonisés et caramélisés, puis servies sur du riz concassé. Une soucoupe de légumes marinés apporte une touche de fraîcheur, et un petit bol de bouillon clair est souvent proposé en accompagnement. C'est simple et c'est partout, et une bonne assiette de ce plat est l'un des meilleurs petits-déjeuners bon marché d'Asie du Sud-Est.

Samlor Korko

Le samlor korko est un plat de cuisine familiale, moins susceptible de figurer sur un menu touristique et plus souvent trouvé sur une table familiale. C'est une soupe épaisse, presque un ragoût, à base de kroeung vert et de prahok, épaissie avec du riz rôti à sec et moulu. On y ajoute ce que la saison offre, papaye verte, courge, aubergine et haricots longs, avec du poisson ou du porc. On l'appelle aussi plat national, et il a le goût de l'intérieur d'une cuisine khmère.

Curry rouge khmer

Le curry khmer surprendra ceux qui s'attendent à quelque chose de thaïlandais. Il est plus doux. Moins de piment, plus de curcuma et d'herbes fraîches, et le lait de coco se fait discret plutôt que dominant. Ce n'est pas un plat de tous les jours. Vous le rencontrerez le plus probablement lors d'un mariage, ou pendant le Pchum Ben, la fête où les familles cuisinent pour leurs ancêtres. Il est servi avec du riz, ou avec une baguette.

Le bout de la carte le plus courageux

Quelque part au cours de votre voyage, un plateau d'insectes frits vous sera proposé, et vous devrez prendre une décision. Facilitez-vous la tâche : goûtez les grillons. Ils sont frits, salés, ont un léger goût de noisette et ressemblent plus à un en-cas de bar qu'à quoi que ce soit d'effrayant. À partir de là, le plateau s'étoffe : vers à soie, notonques, sauterelles, grenouilles occasionnelles.

Rien de tout cela n'est un spectacle pour touristes. Les insectes sont consommés ici depuis très longtemps, et leur importance a été encore plus grande sous les Khmers rouges, lorsque les protéines de n'importe quelle source étaient vitales. Ce qui ressemble à un défi sur une table de marché nocturne, c'est, en réalité, un pays qui n'a jamais eu le luxe de gaspiller une source de nourriture. Vous n'êtes pas obligé de tout manger. Mais essayez les grillons, et essayez-les avant que quelqu'un ne vous dise ce qu'ils sont.

Le plateau plus courageux, les grillons et le reste.

Bœuf aux fourmis rouges, un plat authentique khmer.

Et un cocktail pour finir la soirée.

Où manger de la cuisine khmère à Siem Reap

Connaître les plats est la moitié de l'affaire. L'autre moitié est de savoir où s'asseoir, alors voici où j'envoie les invités. Pour les classiques de tous les jours bien faits, Amok on Pub Street, là où je commence, les gens, nommés, bien sûr, d'après le plat, et sans prétention avec ça. Café Indochine la même cuisine traditionnelle dans une vieille maison khmère en bois entourée de jardin, et son canard rôti au miel de Kulen valent le voyage à eux seuls.

Quand vous voulez que le repas soit l'événement, Embassy la table est à réserver. L'œuvre du chef Kimsan, c'est la cuisine khmère la plus ambitieuse du pays, et suffisamment fréquentée pour qu'il faille réserver à l'avance. Boulier est l'option la plus simple : un bistrot français qui fait partie de Siem Reap depuis 2004 et constitue un bon changement de rythme si vous en avez envie. Vous pouvez y entrer la plupart des jours. L'exception est le brunch du dimanche, un véritable festin pour lequel il vaut la peine de réserver une table.

Pour une soirée qui met la gastronomie et la culture sur la même table, la Kanell Le spectacle culinaire propose un menu fixe khmer accompagné de danses traditionnelles. Et ne négligez pas les bonnes affaires. Un grill au charbon sur la Route 60. Un bol de kuy teav d'un chariot du matin, avant qu'il ne soit vendu. Le kralan, riz gluant et haricots cuits dans une longueur de bambou, acheté au bâton au bord de la route. C'est ce qu'il y a de meilleur dans la cuisine cambodgienne, autant que tout plat avec une nappe. Terminez, quand la chaleur vous gagne, par une boule de Khmer Gelato.

Venez le ventre creux

La cuisine cambodgienne ne s'annonce pas comme celle de certains de ses voisins. Elle est plus discrète, plus axée sur les herbes, et elle récompense la patience. Si vous lui consacrez quelques jours, elle vous gagnera. Venez le ventre vide, demandez aux gens ce qu'ils mangent et dites « oui » plus souvent que « non ».

Questions fréquemment posées

Le plat national du Cambodge est le Amok.

Le Cambodge n'a pas de plat national officiel unique, mais le Amok de poisson est celui qui reçoit le plus souvent ce nom. Il s'agit d'un curry de poisson cuit à la vapeur, dont la texture est douce et qui est servi dans une coupelle en feuille de bananier, presque une mousse. Le Lok lak, le nom banh chok et le samlor korko sont également appelés plats nationaux par différentes personnes.

La cuisine cambodgienne est-elle épicée ?

En général, non. La cuisine khmère repose sur les herbes, le poisson fermenté et le sucre de palme plutôt que sur le piquant du piment, et elle est généralement plus douce que la cuisine thaïlandaise. Le piment est sur la table pour que vous puissiez en ajouter vous-même.

Quels sont les meilleurs plats cambodgiens à essayer ?

Commencez par le poisson Amok et le lok lak. Ajoutez les plats du petit-déjeuner, la soupe de nouilles kuy teav, le nom banh chok et le bai sach chrouk, ainsi que la soupe samlor korko, typique de la cuisine familiale. Si vous mangez de la viande et souhaitez un plat pour une occasion spéciale, essayez le curry rouge khmer.

Les Cambodgiens mangent des nouilles, du riz gluant, du pain et des fruits pour le petit-déjeuner.

Le petit-déjeuner au Cambodge est salé. Le kuy teav, une soupe de nouilles au bouillon de porc clair, est le plus courant, aux côtés du bai sach chrouk, porc grillé sur du riz, et du nom banh chok, nouilles de riz sous une sauce au poisson et aux herbes. La plupart sont vendus dans des chariots et des étals, et beaucoup sont vendus avant la fin de la matinée.

Où puis-je goûter la meilleure cuisine khmère à Siem Reap ?

À tous les prix. Les grillades de rue sur la route 60 et les étals de nouilles du matin couvrent l'entrée de gamme. Pour un repas assis, l'Amok et le Café Indochine proposent les classiques, tandis qu'Embassy et Abacus sont les noms de la haute cuisine. Réservez à l'avance les grandes tables.

À propos de l'auteur

Akim Ly

Fondateur, Adventures Cambodia

Akim a grandi à la pagode du Sud d'Angkor, à l'intérieur des murs d'Angkor Wat, où son grand-père occupait la fonction de grand abbé. Elle a fondé Adventures Cambodia en 2013 et a passé la majeure partie de sa vie à Siem Reap.

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